Skip to main content

Εισαγωγή στη Γευσιγνωσία Ελαιολάδου

Πολλά site στο εξωτερικό αναδεικνύουν το ζήτημα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου που ίσως να μην είναι πραγματικά παρθένο. Πώς μπορούμε να μάθουμε αν αυτό το όμορφο μπουκάλι με ελαιόλαδο στην κουζίνα μας αξίζει το χαρακτηρισμό του ως εξαιρετικά παρθένο; Τι πρέπει να κάνει ο καταναλωτής;

Τα ζητήματα νοθεία, εσφαλμένης σήμανσης και ρύθμισης είναι όλα πραγματικά, πολύπλοκα και πολύ σημαντικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει ελπίδα για τους καταναλωτές ελαιολάδου μέχρι να επιλυθούν όλα αυτά τα μεγάλα ζητήματα. Αντίθετα, μαθαίνοντας λίγο, οι καταναλωτές μπορούν να ωφεληθούν πολύ.

Το πρώτο λογικό βήμα για να ξεκινήσει κανείς την εκπαίδευση του στη γευσιγνωσία ελαιόλαδου είναι με γεύση. Όλη η γνώση περί ελαιολάδου στον κόσμο δεν πρόκειται να σας ωφελήσει εκτός αν μπορείτε να το συνδέσετε με την αισθητική εμπειρία - το άρωμα και τη γεύση του ελαιολάδου. Ο επαγγελματίας γευσιγνώστης “sommelier” ελαιολάδου, δοκιμάζει το λάδι κατευθείαν από μικρά μπλε ποτήρια που μοιάζουν με τα κεριά από το αγαπημένο σας καφενείο. Αν και τελικά πρέπει να θυμηθούμε ότι το ελαιόλαδο είναι ένα συστατικό των τροφών και κατά συνέπεια το συνδυάζουμε με τις τροφές στο μυαλό μας, όταν το δοκιμάζετε αρχικά έχει μια απροσδιόριστη γεύση. Μην φοβάστε. Μια μικρή γουλιά ελαιόλαδου δεν θα σας βλάψει - είναι πραγματικά πολύ ωραίο όταν συνηθίσετε με την ιδέα - και θα σας βοηθήσει να μάθετε να αναγνωρίζετε τα χαρακτηριστικά χωρίς την εμπλοκή άλλων γεύσεων.

Τα αρώματα του ελαιολάδου είναι ένα κρίσιμο κομμάτι της γεύσης του. Ο καλύτερος τρόπος για να τα εκτιμήσετε είναι να ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο (μια κουταλιά της σούπας ή δύο) σε ένα μικρό ποτήρι κρασιού (ή ένα κομψό ποτήρι γευσιγνωσίας εάν διαθέτετε). Τραβήξτε το ποτήρι στο ένα χέρι και καλύψτε το με το άλλο για να παγιδέψετε τα αρώματα μέσα στο εσωτερικό του, ενώ το θερμαίνετε. Κρατήστε το, στροβιλίστε το, ζεστάνετε για ένα λεπτό ή δύο. Στη συνέχεια, κολλήστε τη μύτη σας στο ποτήρι και πάρτε ένα καλό άρωμα από το άρωμα ή τη "μύτη" του ελαιολάδου. Μπορεί να παρατηρήσετε τη μυρωδιά του φρέσκου γρασιδιού, της κανέλας, των τροπικών φρούτων ή άλλων αρωμάτων ώριμων ή πράσινων καρπών ελιάς. Αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να επισημάνουμε ότι η λέξη "φρουτώδες" στο ελαιόλαδο μπορεί να αναφέρεται σε φυτική νότα, δηλαδή σε πράσινα φρούτα ελιάς, καθώς και σε ώριμα φρούτα. Έτσι σκεφτείτε τις αγκινάρες, το γρασίδι και τα βότανα ως "φρούτα" όταν δοκιμάζετε ελαιόλαδα!

Τώρα πάρτε μια γουλιά από το λάδι. Εαν δεν πάρετε ένα αξιοπρεπές ποσό δεν θα εκτιμήσετε όλες τις ιδιότητες του ελαιολάδου, επειδή έχετ πάρει μονο μια μικρή ποσότητα στην άκρη της γλώσσας σας. Στην ιδανική περίπτωση θέλετε να πάρετε τις εντυπώσεις από ολόκληρο το στόμα και τη γλώσσα. Ανοίγοντας λίγο τα χείλη σας πάρτε αέρα μέσα από το λάδι για να εξάψετε περισσότερα αρώματα από αυτό και στη συνέχεια - αυτό είναι σημαντικό - κλείστε το στόμα σας και αναπνεύστε από τη μύτη σας. Αυτή η οπισθορινική (retronasal taste) τεχνική γεύσης  θα σας δώσει μια ολόκληρη δέσμη γεύσεων. Η οπισθορινική τεχνική αντίληψη είναι δυνατή επειδή το στόμα σας συνδέεται με τη μύτη σας. Τώρα καταπιείτε μέρος, ή όλη την ποσότητα του ελαιολάδου.

Συνδυάζοντας τα ελαιόλαδα και τα τρόφιμα είναι μια ολόκληρη συζήτηση, αλλά για μια μεγάλη εμπειρία μάθησης, δοκιμάστε τρία διαφορετικά ελαιόλαδα - ένα λεπτό, ένα μεσαίο, ένα ανθεκτικό - με μια ποικιλία αντικειμένων. Καλές επιλογές είναι ζεστές βραστές πατάτες, φρέσκια μοτσαρέλα, ώριμες ντομάτες, ψωμί, ζεστά μαγειρεμένα λευκά φασόλια, χόρτα σαλάτας, εποχιακά μαγειρεμένα λαχανικά, μπριζόλα στη σχάρα, κοτόπουλο στη φωτιά ή ψητά. λίγο πολύ για το δείπνο! Μαγειρέψτε τα πράγματα απλά, χωρίς πολλά πρόσθετα καρυκεύματα, αλλά βεβαιωθείτε ότι έχετε λίγο θαλασσινό αλάτι.

Τώρα δοκιμάστε κομμάτια του ίδιου τροφίμου βουτηγμένα σε κάθε λάδι. Παρατηρήστε πώς αλληλεπιδρούν οι γεύσεις. Είναι ένα αρμονικό μίγμα; Μια αντίθεση; Μία γεύση συντρίβει την άλλη, ή ισορροπούν καλά; Αυτό είναι ένα διασκεδαστικό πράγμα που πρέπει να κάνετε με μια ομάδα φίλων: μπορείτε να δοκιμάσετε μαζί και να συγκρίνετε τις εντυπώσεις. Προσθέστε μερικά κρασιά - ένα κόκκινο και ένα λευκό - για να συμπληρώσετε, και δώστε στον εαυτό σας ένα υπέροχο δείπνο!